Degustar um vinho, é simplesmente colocar palavras adequadas sobre o que sentimos; impressões e sensações. Não somos bons ou ruins, precisamos de treinamento. Os aromas que memorizamos, não os esqueceremos mais. Convido você, no quotidiano, a educar seu "nariz",  e pouco à pouco, você criará sua própria "biblioteca de cheiros"; memorizará inconscientemente aromas e os reconhecerá fácilmente.

Vamos falar da taça de degustação: ela precisa ter um pé para segurar o copo sem aquecer o vinho. Taça larga em baixo, mais estreita encima para que os aromas se liberem na agitação e  concentrem-se com intensidade na parte superior da taça.

A COLORAÇÃO

Coloque o rosto acima da taça e aprecie a "brillance", o brilho. O brilho é o efeito espelho do vinho, é a maneira como a superfície do líquido reflete a luz; mais o vinho brilha, mais terá acidez em boca.

Em seguida, vamos analisar a intensidade da cor; cor clara ou cor escura nos indicará a intensidade da concentração em boca.

Para ler a coloração em vinhos brancos é fácil e óbvio! Cor com intensidade clara, o vinho é jovem e terá provavelmente reflexos esverdeados em sua superfície e menos concentração em boca; se a cor fôr mais acentuada, cor evoluindo para o dourado ou cor âmbar,  a concentração em boca será bastante interessante pois indicará que o vinho já tem alguns anos de engarrafamento e está evoluindo.

Quanto aos vinhos tintos, vamos colocar a taça ligeiramente inclinada para uma melhor leitura pois teremos assim menor volume na parte superior da inclinação e poderemos desta forma definir com precisão a coloração do vinho tinto. Se a coloração fôr nos tons violeta, isso significa que o vinho é jovem; se os tons declinarem para tons laranja, o vinho está evoluindo.

Vamos observar também as lágrimas do vinho, ou as "pernas". As lágrimas do vinho, branco ou tinto, é a maneira como as gotas deslizam, ao longo da parede da taça. Um pouco de paciência e veremos gotas deslizarem....mais ou menos espessas, mais ou menos "bonitas", lentamente ou não.. o responsável por estas lágrimas é o glycerol que dá untuosidade ao vinho. Para melhor compreender esta noção façamos um paralelo e na sequência: água, leite, nata e finalmente azeite; esta untuosidade terá reflexo no volume do vinho em boca.

Vamos resumir  nossa primeira etapa de degustação?

"Brillance" indicará o grau de acidez.

Intensidade colorante indicará o grau de concentração em boca.

Coloração definirá a evolução do vinho.

Lágrimas definirão a untuosidade e o volume em boca.

O "NARIZ"

Como sentir os aromas do vinho? Vamos respeitar duas etapas:

O "primeiro nariz" (a primeira apreciação) é sentir os aromas do vinho antes da agitação; descobrimos desta forma se nossas primeiras impressões indicam um "nariz" fechado ou aberto, ou seja, aromas intensos ou menos expressivos e por consequência se o vinho já ofereceu tudo que poderia ou se ainda pode propor mais ou outros aromas à medida que evoluirá.

Segundo "nariz": vamos agitar o vinho em movimentos circulares na taça, respirar o vinho, sentir os aromas, e observar se há diferenças entre o primeiro nariz e o segundo. Se o vinho expressou-se de maneira intensa no primeiro nariz significa que não é um vinho de guarda, é um vinho que deverá ser degustado logo, que já está pronto para ser consumido. Ao contrário, ou seja, se há diferenças de aromas entre primeiro e segundo nariz, isto significa (eu diria que é uma grande possibilidade) que o vinho ainda não ofereceu tudo que poderia, que ainda tem boas perspectivas de evoluição, que não está pronto, que precisa de tempo.... É também nesta etapa da degustação que poderemos observar os defeitos de um vinho, se houver. 

Chegamos agora na parte mais difícil da degustação: descrever os aromas do vinho. Um conselho básico:  seja espontâneo...feche os olhos, sinta, deixe levar-se pela sua imaginação...Um cheiro é muitas vezes relacionado à uma lembrança. O que é bastante interessante em uma degustação é a troca de impressões. Podemos ser mais eficazes quando degustamos com outras pessoas; a troca de informações, os argumentos de uns e outros podem ajudar a construir nossas próprias impressões ou ajudar a colocar as palavras adequadas no que sentimos. Descobriremos desta forma que existem famílias aromáticas; de especiarias, de agrumes, de flores, de frutos.....quanto mais o vinho oferece famílias aromáticas, expressa de maneira intensa seus aromas, mais terá complexidade em sua estrutura e será atraente ao paladar.

A "BOCA"

Vamos agora realmente degustar nosso vinho?

A regra básica é colocar na boca uma pequena quantidade de vinho..."borbulhe" o liquido em sua boca.... de forma a envolver as papilas  ... gesto pouco elegante... "Borbulhar" durante a degustação, deixar o vinho arejar-se em sua boca abrindo levemente os lábios é um  método eficaz que permite uma excelente análise sensorial. Denominamos este gesto: "fazer uma retro-olfação". A retro-olfação consiste em colocar oxigênio na boca afim de arejar o vinho.  Como não possuimos receptores na boca para analisar os aromas (cheiros), o fato de arejar o vinho dentro da boca, permitirá que os aromas exalem (aromas são moléculas voláteis) e subam através das vias retronasais. Elas irão da boca para os receptores do nariz. Graças à esta pequena "ginástica"com a boca e os lábios (que necessita um pouco de treinamento) é que sentiremos os aromas em boca. O gole de vinho em degustação pode ser cuspido em um recipiente apropriado; "crachoir" ou cuspidor.

Uma vez que sentimos os aromas (em boca), vamos falar do equilíbrio do vinho. O que é o equilíbrio de um vinho?

No que se refere aos vinhos brancos, observa-se o equilíbrio comparando a acidez do vinho e a noção  de "moelleux".  Acidez é o azedinho perceptível no limão, "moelleux" ou aveludado, suave, é o volume untuoso em boca que o vinho branco pode proporcionar. O conceito de equilíbrio entre acidez e untuosidade é intuitivo e pessoal. Para julgar um vinho branco analise então seu equilíbrio entre acidez e moelleux.

Para os vinhos tintos, além da acidez e do "moelleux", adicionaremos uma noção suplementar: o "eixo dos taninos". O tanino é a adstringência do vinho; as  moléculas contidas na casca das uvas tintas fornecem  impressão de adstringência em boca ou  sensação de rugosidade nas papilas. Observamos então que o equilíbrio, quando nos referimos aos vinhos tintos, é um conceito harmonioso e pessoal entre acidez, suavidade (ou "moelleux") e taninos.

Para completar este último parágrafo, sobre aromas e equilíbrio em boca, não podemos esquecer a noção de "finale", ou seja, de que forma o vinho acaba, finaliza em boca. Uma vez que cuspimos ou engolimos o gole de vinho, quais as impressões que permanecem e por quanto tempo? Se as sensações são agradáveis e permanecem por longo tempo, o vinho é excepcional. Ao contrário, se você não sentir satisfação, se o vinho não transmitir algo, é bem provável que você dirá que o vinho te decepcionou. A "finale" é tão importante quanto os dois ou três segundos do "attaque"  (ataque) ou seja, quando você coloca o primeiro gole na boca depois de ter agitado seu vinho na taça. As primeiras e as últimas impressões são as mais marcantes; a evolução do vinho na taça ou na garrafa, à medida que degustamos... conversamos... comemos...são as mais agradáveis!!!

Treine, você progredirá rapidamente!!

Clique nas imagens ao lado para ampliá-las: Museu do Vinho - Bordeaux

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